Zamrzovanje je zelo razširjena metoda podaljševanja obstojnosti živil in je zelo dobra tehnologija ohranjanja prehranske in hranilne vrednosti živil. Zamrzovanje zaradi nizkih temperatur precej zmanjša ali pa popolnoma prepreči razvoj mikroorganizmov.
Zamrzovanje hrane je ena od najpogostejših načinov shranjevanja živil, saj omogoča daljšo obstojnost in ohranitev okusa. Vendar pa se mnogi sprašujejo, ali zamrzovanje vpliva na količino hranil v hrani?
Zamrznjena živila so tista, ki jih shranjujemo pri -18°C. Ta temperatura ohranja hrano varno, saj mikrobi mirujejo, njihova rast pa je preprečena.
Torej, ali lahko zamrzovanje hrane res vpliva na hranilno vrednost živil?
Živila, ki so pravilno zamrznjena, načeloma ohranijo večino svojih hranil. Zanimive so predvsem spremembe hranilnih vrednosti kot posledica oksidacije nenasičenih maščobnih kislin, ki postanejo prehransko neustrezne. Že manjše spremembe maščobnih kislin povzročijo zaznavne spremembe v žarkosti izdelka.
Nekatera živila, kot so zelenjava in sadje, lahko izgubijo nekaj hranil med zamrzovanjem, vendar ta izguba še vedno ni tako kritična. Zmanjšanje vsebnosti vitaminov med zamrzovanjem ima pomemben vpliv na prehransko vrednost izdelka, čeprav so primerjave različnih postopkov (npr. s konzerviranjem) pokazale, da prav zamrzovanje najmanj zmanjša vsebnost vitaminov v živilu. Vendar pa se hranila, kot so beljakovine, maščobe in minerali, ohranijo na enaki ravni kot pred zamrzovanjem.
Priporočljivo je izbrati svežo hrano, če je le mogoče in izogibati se dolgotrajnemu shranjevanju v zamrzovalniku.
Zelo pomemben postopek je tudi odtajanje živil in da živila odtaljujemo na primeren način, saj zaradi pomanjkljivega nadzora temperature obstaja velika možnost za rast, razmnoževanje in onesnaženje z mikroorganizmi. Živila pravilno tajamo v hladilniku, v hladni vodi ali v mikrovalovni pečici. Pomembno je tudi, da so živila pakirana v čim manjših kosih, saj jih tako hitreje odtajamo.
Nina Berglez, mag. inž. živ.
VIRI
Adamič J., Milohnoja M., Božič P. 2002. Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP. Raspor P. (ur.). Slovenski Inštitut za kakovost in meroslovje: Ljubljana, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo: 598 str.
Klofutar C. (ur.), Hribar J. (ur.), Žlender B. (ur.), Plestenjak A.(ur.), Pokorn J. (ur.), Rudan Tasič D. (ur.), Wondra M. (ur.). 1995. Podaljšanje obstojnosti živil (Prolongation of the shelf life of foods). Bitenčevi živilski dnevi.
